मशरूम की कटाई का सबसे सुरक्षित, सबसे कोमल, सरल और उपयोगी तरीका है। इसके बाद, उत्पाद अचार या नमकीन बनाने की तुलना में अपने पोषण मूल्य, पोषण, पाचनशक्ति को बेहतर बनाए रखता है। और कई मशरूम की सुगंध बस लुभावनी हो जाती है। लेकिन मशरूम को सही तरीके से कैसे सूखा जाए?
परिचारिका को क्या पता होना चाहिए?
इस मूल्यवान उत्पाद को सुखाने के कई तरीके हैं। उदाहरण के लिए:
- सूरज के नीचे सड़क पर;
- एक इलेक्ट्रिक या गैस ओवन में;
- माइक्रोवेव ओवन का उपयोग करना;
- चूल्हे के ऊपर;
- रेडिएटर, हीटर आदि पर।
सैद्धांतिक रूप से, घर पर, खाने के लिए उपयुक्त लगभग किसी भी मशरूम को सुखाना संभव होगा। लेकिन व्यवहार में, कुछ अपवादों को ध्यान में रखना है। तो, मशरूम जिसमें एक स्पष्ट कड़वाहट होती है (सुखाने के दौरान, यह और भी अधिक केंद्रित हो जाता है), साथ ही बहुत छोटे वाले, जो सूखने के बाद लगभग सूक्ष्म हो जाते हैं और इसके अलावा, काफी कठोर, सूखने के लिए अनुपयुक्त होते हैं।
तो, निम्नलिखित को सुखाने के लिए उपयुक्त माना जाता है:
- ट्यूबलर के बीच - सफेद, तेल, बोलेटस, बोलेटस;
- लामेल्ला के बीच - शहद मशरूम, शैंपेनोन, हैंगर;
- मार्सुपियल्स के बीच - नैतिकता, सफेद ट्रफ़ल्स;
- चेंटरलेल्स के बीच - chanterelles।
एक ही कड़वाहट के कारण इस प्रकार के वर्कपीस के लिए बिल्कुल उपयुक्त नहीं है:
- स्तनों;
- लोडिंग;
- russula;
- मूल्य;
- लहर की।
सर्दियों के लिए मशरूम सुखाने एक ऐसी प्रक्रिया है जिसकी मुख्य विशेषता उत्पाद के आकार में महत्वपूर्ण कमी है: शुरुआती लोगों का केवल 10-15% ही रहता है। यही है, 10 किलो से ताजा कच्चे माल सूखे उत्पाद के डेढ़ किलोग्राम से अधिक काम नहीं करेगा। इस कारण से, सुखाने के लिए, बहुत छोटे प्रकार के मशरूम (उदाहरण के लिए, माउस मशरूम) का चयन न करें, साथ ही छोटे, बड़े मशरूम के कम से कम 40 ग्राम वजन तक नहीं बढ़ें।
सुखाने के लिए मशरूम कैसे तैयार करें?
सबसे पहले, आपको तुरंत उन लोगों का चयन करने की आवश्यकता है जो इसके लिए अनुपयुक्त हैं। और यह केवल "ट्राइफ़ल" ही नहीं है। ओवररिएप, पुराने नमूने सड़े, कीड़े द्वारा बुरी तरह से क्षतिग्रस्त उपयुक्त नहीं हैं। वे सबसे अच्छी तरह से rinsed, कट और तुरंत पकाया जाता है, और भविष्य के लिए नहीं। यही है, मशरूम को विशेष रूप से एक औसत स्थिति में सूखने की आवश्यकता होती है: न कि "बच्चे" और न ही "बूढ़े"।
सुखाने के लिए उत्पाद भेजने से पहले, इसे ठीक से तैयार किया जाना चाहिए:
- वन भूमि, रेत, आसन्न काई, सुइयों, पत्तियों और अन्य मलबे से साफ;
- बड़ी टोपी समान स्लाइस या प्लेटों में सबसे पहले कट जाती हैं;
- "लंबी-पैर वाली" किस्मों के प्रतिनिधियों के पैर (इनमें कैप, बोलेटस, बोलेटस शामिल हैं) को 3-4 सेमी लंबे भागों में विभाजित किया जाता है या छोटी मोटाई की प्लेटों में काट दिया जाता है (2 सेमी से अधिक नहीं);
- चेंटरलेस, शहद मशरूम, मक्खन में, पैरों को हटाने के लिए आवश्यक है (क्योंकि वे आमतौर पर केवल सूखी टोपी);
मोरेल सूखने से पहले नहीं कटते - वे आमतौर पर पूरे सूख जाते हैं।
इसके बाद, मशरूम के कच्चे माल को तैयार किया जा सकता है: बाद में सूखने के लिए मशरूम धोना contraindicated है। वे पानी से जल्दी से अवशोषित होते हैं, और फिर इसे बहुत लंबे समय के लिए छोड़ देते हैं। परिणाम - सुखाने के दौरान, मशरूम सड़ने या मोल्ड करने की सबसे अधिक संभावना है।
टोपी और पैरों को अलग-अलग गति से सुखाया जाता है, इसलिए अलग-अलग बैचों में उन्हें क्रमबद्ध करना और उन्हें सुखाने के लिए बेहतर है ताकि वे खुद को लगातार तैयार न होने और तैयार उत्पाद की अंतहीन छंटाई से बचाने के लिए खुद को बचा सकें। इसी उद्देश्य के लिए, कच्चे माल को लगभग उसी आकार के बैचों में छांटना विवेकपूर्ण है।
कैसे सुखाएं?
अब सही चुनने के लिए अलग-अलग सुखाने के तरीकों पर विचार करने का समय है।
प्राकृतिक विधि (खुली हवा में) को सार्वभौमिक नहीं कहा जा सकता है, क्योंकि इसमें असाधारण रूप से शुष्क, गर्म, धूप मौसम की आवश्यकता होती है, और यह हमेशा संभव नहीं होता है। इसके अलावा, नमी की दिशा में मामूली बदलाव (कोहरा, ओस, बारिश) के साथ, सभी वर्कपीस को तत्काल कहीं दूर करना होगा, अन्यथा वे पानी इकट्ठा करेंगे और बिगड़ेंगे।
यदि यह विधि चुना जाता है, तो आपको पता होना चाहिए कि मशरूम कच्चे माल कई दिनों तक सूख जाएगा। सटीक समय हवा के तापमान (गर्मियों में तेज, शरद ऋतु या वसंत में धीमा), साथ ही साथ मशरूम के आकार पर निर्भर करता है। हवा में सुखाने के लिए, तैयार मशरूम मोटी मछली पकड़ने की रेखाओं या प्रबलित थ्रेड्स पर सावधानी से लटके होते हैं, प्रत्येक टुकड़े के बीच मुक्त स्थान छोड़ते हैं (उनके बीच प्राकृतिक वेंटिलेशन अनिवार्य है, अन्यथा मोल्ड भी परिणाम कर सकता है)। इस तरह से धागे पर लटकाए गए मशरूम को सीधे धूप के तहत सड़क पर लटका दिया जाता है, ऊपर से धुंध की परतों की एक जोड़ी को कवर किया जाता है ताकि उन्हें कीट के हमलों और गंदगी या धूल से बचाया जा सके।
मशरूम को धातु की चादर या बेकिंग शीट पर न रखें, अन्यथा वे धूप में सेंकेंगे और काले हो जाएंगे।
ओवन में पिछले संस्करण की तुलना में अधिक मानवीय भागीदारी शामिल है। इसलिए, किसी भी गलती से बड़ी मात्रा में मशरूम कच्चे माल को नुकसान होगा।
यदि ओवन अतिरिक्त उड़ाने के विकल्प से सुसज्जित है, तो यह एक बड़ा प्लस है, जो प्रक्रिया के दौरान आवश्यक वायु परिसंचरण सुनिश्चित करेगा। अन्यथा, आपको दरवाजा एज़ेर छोड़ना होगा, क्योंकि इस तरह के वेंटिलेशन के बिना, सुखाने लंबे समय तक खींच सकता है, जो तैयार उत्पाद की गुणवत्ता को प्रभावित करेगा।
इस विधि के साथ, कच्चे माल को ग्रिल पर एक परत में रखा जाता है और ओवन में भेजा जाता है, जिससे तापमान लगभग 50-70 डिग्री हो जाता है। समय-समय पर (15 मिनट के अंतराल के साथ) झंझरी को आपस में जोड़ा जाना चाहिए ताकि सभी कच्चे माल का सूखना समान रूप से हो। इस प्रसंस्करण विकल्प के साथ सटीक समय भी निर्धारित करना असंभव है - यह मशरूम के आकार और मोटाई, उन में नमी की मात्रा, ओवन में ग्रिड की संख्या, ओवन के आयाम और खुद को उड़ाने की गुणवत्ता पर निर्भर करता है। तत्परता के लिए एकमात्र मानदंड यह है कि स्पर्श करने के लिए टुकड़े सूखे, लेकिन फर्म (तैलीय, चिपचिपा या बहुत मोटे नहीं) होने चाहिए।
सुखाने की प्रक्रिया में, किसी भी मामले में चीजों को गति देने के लिए ओवन के तापमान में वृद्धि नहीं होती है। तो आप कर सकते हैं, अगर नहीं सेंकना, तो कम से कम मशरूम को विकृत प्लास्टिक की स्थिति में सुखाएं।
एक विशेष ड्रायर एक इष्टतम परिणाम प्रदान करता है, जिससे वर्कपीस को नुकसान होता है। इलेक्ट्रिक ड्रायर में कई टियर होते हैं जिन पर कटा हुआ मशरूम के साथ ग्रिल लगाई जाती है। गुणात्मक परिणाम प्राप्त करने के लिए एकमात्र शर्त एक ही आकार के कच्चे माल में कटौती करना है और न कि एक साथ टोपी के साथ चाकू सूखना है। ड्रायर को ग्रेट्स भेजने के बाद, आपको तापमान को 55-60 डिग्री पर सेट करने की आवश्यकता है और समय-समय पर तत्परता की जांच करें। इस तरह से मशरूम को सुखाने के लिए 2 घंटे या सभी 6 लग सकते हैं (यह टुकड़ों के आकार और उनमें नमी की मात्रा पर भी निर्भर करता है)। ड्रायर किसी भी प्रकार के मशरूम के उच्च गुणवत्ता वाले सुखाने प्रदान करेगा: ट्यूबलर, लैमेलर, चेंटरेल ...
एक माइक्रोवेव एक विकल्प है जिसका उपयोग आप "सर्वश्रेष्ठ की कमी के लिए" कर सकते हैं। इस पद्धति में कई कमियां हैं: आप एक बार में केवल एक छोटे से हिस्से को ही सुखा सकते हैं, जबकि "रबर" मशरूम या एक अर्द्ध-तैयार उत्पाद प्राप्त करने का एक उच्च जोखिम है, जिसके लिए अतिरिक्त सुखाने की आवश्यकता होती है। इसके अलावा, सुखाने की प्रक्रिया के दौरान आपको बिजली को एक से अधिक बार चालू और बंद करना होगा।
उत्पाद को माइक्रोवेव ओवन के लिए उपयुक्त एक डिश, प्लेट या अन्य फ्लैट बर्तन पर एक पतली परत में रखा जाता है, और माइक्रोवेव ओवन को 180 वाट से अधिक की शक्ति पर 15-20 मिनट के लिए चालू किया जाता है। फिर, उसी समय, दरवाजा खोला जाना चाहिए ताकि संचित भाप बाहर निकले। इस तरह के चक्र को समान कारकों के आधार पर 2 से 6 बार दोहराना होगा।
सूखे मशरूम को कैसे बचाएं?
मशरूम को सूखे रूप में 3 साल तक संग्रहीत किया जा सकता है। लेकिन इसे प्राप्त करने के लिए, उन्हें सही परिस्थितियों के साथ प्रदान करना महत्वपूर्ण है। सबसे पहले, वे स्वयं सही स्थिति होना चाहिए। बहुत गीले मशरूम अल्पकालिक होते हैं - बहुत जल्द वे ढालना होगा, भले ही वे एक सूखी जगह में संग्रहीत हों। अधिक सूखे वाले गैर-सुगंधित हो जाते हैं, और खाना पकाने के दौरान - बेस्वाद और कठोर, क्योंकि वे उबाल नहीं करते हैं।
तत्परता का मानदंड बहुत मनमाना है, उन्हें जरूरत है, जैसा कि वे कहते हैं, महसूस करना सीखें। और यह अभ्यास के साथ आता है। सामान्य शब्दों में, मशरूम लचीला, स्प्रिंगदार (झुकना चाहिए, लेकिन टूटना नहीं), लेकिन झुर्रीदार, और स्पर्श करने के लिए सूखा होना चाहिए। रंग में, यह सूखे सेब के समान होगा।
ऐसे मशरूम को कैसे स्टोर किया जाए? यदि वे अभी भी अतिदेय हैं, तो मशरूम पाउडर के रूप में भंडारण मोक्ष होगा। सच है, यह एक स्वतंत्र उत्पाद की तुलना में अधिक मसाला है। लेकिन, फिर भी, वह आवेदन पाएंगे: पीसते समय, सभी मोटे फिल्मों और फाइबर को नष्ट कर दिया जाता है, जो मशरूम की सुगंध को अपनी संपूर्णता में प्रकट करने की अनुमति देता है। और हमारे शरीर को उत्पाद के इस रूप को अवशोषित करना बहुत आसान है।
पाउडर तैयार करने के लिए, मशरूम को एक ब्लेंडर या कॉफी की चक्की में कुचल दिया जाता है, उत्पाद की मात्रा में लगभग 1/10 नमक (एक संरक्षक के रूप में) मिलाया जाता है। आप किसी भी अन्य मसालों को स्वाद के लिए जोड़ सकते हैं। इस तरह के पाउडर को तत्परता से एक मिनट पहले नहीं जोड़ा जाता है। वह सामान्य व्यंजनों को एक अद्वितीय तीखा स्वाद देगा।
यदि उत्पाद गुणात्मक रूप से सूख जाता है, तो इसे निम्नलिखित नियमों के अनुपालन में संग्रहीत किया जाता है:
- कंटेनर "सांस" सामग्री से बना होना चाहिए: कार्डबोर्ड, कागज, सूती कपड़े।
- अन्य सुगंधित उत्पादों के बगल में भंडारण की अनुमति नहीं है।
- भंडारण स्थान (60% से अधिक नहीं) में उच्च आर्द्रता की अनुमति नहीं दी जानी चाहिए, अन्यथा मोल्ड अनिवार्य रूप से दिखाई देगा।
- कमरे में अच्छी तरह हवादार होना चाहिए।
- सूखे मशरूम को समय-समय पर निरीक्षण और सॉर्ट करना चाहिए, जिससे टुकड़े खराब हो गए।
- 36 महीनों के बाद, भले ही खराब होने के किसी भी बाहरी लक्षण का पता नहीं लगाया जाता है, उत्पाद को भोजन के लिए उपयोग नहीं किया जाता है, क्योंकि यह मूल्यवान स्वाद और सुगंध खो देता है।
मशरूम का सूखना एक जिम्मेदार प्रक्रिया है, क्योंकि कई मामलों में यह केवल संगठनात्मक संवेदनाओं पर भरोसा करने के लायक है। इसलिए, उचित अनुभव के अभाव में, परिणाम असंतोषजनक हो सकता है। हालांकि, यदि आप इस तरह से नियमित रूप से उत्पाद खरीदने की योजना बनाते हैं, तो यह इच्छा को पहचानना सीखना है। शुरुआत के लिए, आप उदाहरण के लिए, अच्छी गुणवत्ता के कुछ तैयार किए गए सूखे मशरूम खरीद सकते हैं और उन्हें दृष्टि, स्पर्श, आकार, वजन, गंध द्वारा अध्ययन कर सकते हैं। मशरूम को सही तरीके से सुखाने का तरीका सीखने के बाद, आप सभी घरों और मेहमानों को उत्कृष्ट व्यंजन प्रदान कर सकते हैं जो उनके स्वाद और सुगंध से प्रसन्न होते हैं।