एक राय है कि किण्वित भोजन सभी बीमारियों का एक प्रकार का इलाज है। रूसी व्यंजनों में, सबसे लोकप्रिय सॉरेक्राट (किण्वित) गोभी है, जिसका नुस्खा आपको नीचे मिलेगा। अधिक से अधिक स्वास्थ्य लाभ प्राप्त करने के लिए, यह बिना नमक के तैयार किया जाता है। ऐसी गोभी प्रोबायोटिक्स, समूह बी, सी, के, पोटेशियम, कैल्शियम के विटामिन में समृद्ध है। किण्वन उत्पाद के लाभकारी गुणों को बढ़ा सकता है, स्वाद में सुधार कर सकता है और 8 महीने तक के शेल्फ जीवन का विस्तार कर सकता है।
कैसे करें गोभी?
किण्वन एक काफी सरल रासायनिक प्रक्रिया है जिसमें प्रोटीन उत्प्रेरक - एंजाइम शामिल हैं। इसकी मदद से, न केवल सॉरेक्राट प्राप्त किया जाता है, बल्कि कई अन्य उत्पाद और व्यंजन भी हैं: बीयर, शराब, पनीर, सिरका, चाय, केफिर, दही, किमची, मिसो। एंजाइम कार्बनिक पदार्थों को सरल रूपों में तोड़ते हैं, जिसके बाद वे बेहतर अवशोषित होते हैं और पाचन पर लाभकारी प्रभाव डालते हैं। किण्वित उत्पादों को उनके स्वाद के लिए भी महत्व दिया जाता है, जो अधिक जीवंत और स्पष्ट हो जाता है।
किण्वित गोभी लैक्टिक एसिड किण्वन का एक उत्पाद है। इसकी सतह पर रहने वाले लैक्टोबैसिली, कुछ शर्तों के तहत, उत्पाद के किण्वन में गुणा और योगदान करना शुरू करते हैं। प्रक्रिया शुरू करने के लिए, आपको गर्मी की आवश्यकता होती है, बैक्टीरिया के लिए ऑक्सीजन और भोजन की कमी (उदाहरण के लिए, पौधे का रस)। गोभी का सिर काटें, क्रीज करें और इसे कमरे के तापमान पर कई दिनों तक जुल्म के तहत छोड़ दें।
आप गोभी को कई तरीकों से किण्वित कर सकते हैं:
- नमक के साथ। यह डिश के स्वाद को सुखद और संतुलित बनाता है, रोगजनक सूक्ष्मजीवों के विकास को रोकता है। नमक के साथ सॉरेक्राट खस्ता हो जाता है, इसलिए इसे किण्वन करते समय कम से कम थोड़ा जोड़ने की सिफारिश की जाती है।
- बिना नमक का। आप बिना नमक डाले सब्जियों को किण्वित कर सकते हैं। आम धारणा के विपरीत, किण्वित खाद्य पदार्थों को नमक से नहीं, बल्कि लैक्टिक एसिड द्वारा चखा जाता है। इसके अलावा, यदि नमक का उपयोग नहीं किया जाता है, तो किण्वन में तेजी आती है।
पहली बार, "किण्वन" शब्द का उपयोग 1901 में चाय तैयार करने की विधि का वर्णन करने के लिए किया जाने लगा। एंजाइमैटिक ऑक्सीडेशन के परिणामस्वरूप, पत्तियां काली हो जाती हैं, काली चाय की विशेषता सुगंध प्राप्त करती हैं। एक प्रजाति की चाय की पत्तियों से, आप विभिन्न चरणों में किण्वन प्रक्रिया को रोकते हुए हरी, सफेद, पीली, काली चाय, ऊलोंग चाय, प्यूरी तैयार कर सकते हैं।
किण्वन के 7 नियम
स्वादिष्ट और स्वस्थ गोभी पकाने के लिए, आपको इसकी तैयारी के लिए बुनियादी नियमों को जानना होगा:
- किण्वन के लिए, ताज़ी चुनें, यदि संभव हो, तो घर पर बनी सब्जियाँ रासायनिक योजक से रहित हों। गोभी का सिर दाग से साफ होना चाहिए, एक समान रंग, क्रंच और अच्छी गंध होना चाहिए।
- किण्वन से पहले सब्जियों को अच्छी तरह से धो लें। उन पर कोई जमीन नहीं बची होनी चाहिए, अन्यथा वे सड़ने लग सकते हैं। इसके अलावा, मिट्टी बोटुलिनम विष से दूषित हो सकती है। ऑक्सीजन की अनुपस्थिति में, बेसिलस सक्रिय रूप से गुणा और बोटुलिज़्म का कारण बनता है।
- सही कंटेनर चुनें - कांच या सिरेमिक। गोभी को हफ्तों, या महीनों तक संग्रहीत किया जाएगा, और यह महत्वपूर्ण है कि यह हानिकारक पदार्थों को अवशोषित नहीं करता है। किण्वन के लिए, धातु और प्लास्टिक के बर्तनों का उपयोग करना अवांछनीय है।
- उत्पीड़न तैयार करें - एक भारी वस्तु जो सब्जियों को निचोड़ देगी, उन्हें तैरने से रोकेगी। उन्हें हर समय नमकीन पानी में डुबोया जाना चाहिए, अन्यथा मोल्ड शीर्ष पर बनना शुरू हो जाएगा।
- कीट संरक्षण के बारे में सोचें। आमतौर पर बर्तन को ढक्कन या धुंध से ढक दिया जाता है।
- रस बाहर निचोड़ो। किण्वन के लिए, सब्जियों की सेलुलर संरचना को नष्ट करना आवश्यक है। ऐसा करने के लिए, उन्हें मांस के लिए हथौड़े से पीटा जाता है, लकड़ी के क्रश या सिर्फ अपने हाथों से झुर्रियों के साथ।
- जब गोभी वांछित स्वाद तक पहुंचती है, तो इसे किण्वन प्रक्रिया को धीमा करने और लंबे समय तक बचाने के लिए एक ठंडी जगह में पुनर्व्यवस्थित करें। जैसा कि यह किण्वित करता है, स्वाद तेज हो जाता है।
क्लासिक नुस्खा
एक क्लासिक सॉकर्रौट तैयार करने के लिए, आपको निम्नलिखित सामग्री की आवश्यकता होगी:
- 3 किलो सफेद गोभी;
- 75 ग्राम टेबल सॉल्ट;
- 300 ग्राम गाजर।
गोभी को बारीक रूप से काटना और मोटे grater पर गाजर को पीसना आवश्यक है। फिर द्रव्यमान को नमक के साथ छिड़का जाता है, उखड़ जाती है और कसकर जार में पैक किया जाता है। आपको शीर्ष पर उत्पीड़न डालने की जरूरत है ताकि सब्जियां गुप्त रस में पूरी तरह से डूब जाएं। यदि यह अभी भी 8-12 घंटों में पर्याप्त नहीं है, तो आप उबला हुआ पानी जोड़ सकते हैं। किया हुआ!
आगे की गोभी अपने आप से किण्वित हो जाएगी। यह इसे गर्म (20-22 डिग्री) छोड़ने के लिए पर्याप्त है। कड़वाहट से बचने के लिए, समय-समय पर इसे लकड़ी की छड़ी से छेदने की सिफारिश की जाती है, जिससे कार्बन डाइऑक्साइड निकलता है। आमतौर पर यह 3-5 वें दिन तत्परता के लिए आता है।
किण्वित गोभी बड़े टुकड़ों में या कटा हुआ हो सकता है। यह जितना छोटा होगा, उतनी ही जल्दी यह प्रक्रिया समाप्त हो जाएगी।
नमक से मुक्त नुस्खा
जैसा कि पहले उल्लेख किया गया है, किण्वन के लिए नमक की आवश्यकता नहीं है। यह नुस्खा में एक संरक्षक और स्वादिष्ट बनाने का मसाला के रूप में कार्य करता है।
नमक मुक्त किण्वित गोभी की तैयारी के लिए सामग्री:
- 3 किलो सफेद गोभी;
- 300 ग्राम गाजर;
- पहले से किण्वित गोभी (यदि कोई हो) के साथ नमकीन के 200 मिलीलीटर;
- 300 ग्राम एंटोनोव सेब (वैकल्पिक);
- 100 ग्राम क्रैनबेरी या लिंगोनबेरी (वैकल्पिक);
- डिल के बीज, बे पत्तियों, पेपरकॉर्न या अन्य मसाले (वैकल्पिक)।
तैयारी समान है: गोभी कटा हुआ है, गाजर एक मोटे grater पर मला जाता है, और फिर द्रव्यमान को हाथों से कुचल दिया जाता है और एक जार में घुसा दिया जाता है। इस नुस्खा के साथ समस्या रस प्राप्त करना है। नमक की अनुपस्थिति में, इसे खराब तरीके से आवंटित किया जाता है। इसे प्राप्त करने के लिए, आपको भारी उत्पीड़न तैयार करने की आवश्यकता है। यदि 8-12 घंटे के बाद भी तरल अभी भी सब्जियों को कवर नहीं करता है, तो उबला हुआ पानी डालें।
कुछ लोग नमकीन का उपयोग करना पसंद करते हैं। पहले से किण्वित गोभी के साथ इसे लेना सबसे अच्छा है। लेकिन आप इसे अलग से पका सकते हैं। ऐसा करने के लिए, गोभी के पत्तों को 200 ग्राम बारीक काट लें, उबला हुआ ठंडा पानी डालें और गर्मी में 2-3 दिनों के लिए घूमने के लिए छोड़ दें। निर्दिष्ट समय के बाद, नमकीन को बिना नमक के गोभी के लिए नुस्खा में फ़िल्टर किया जाता है और उपयोग किया जाता है।
किण्वित गोभी को वसायुक्त और स्मोक्ड मांस, सॉसेज, सॉसेज के साथ परोसा जाता है। इसका उपयोग विभिन्न व्यंजनों को पकाने के लिए भी किया जाता है: रूसी गोभी का सूप, जर्मन गोभी, पोलिश बिगोस और अन्य।
उत्पाद लाभ
किण्वन आपको बी, के, सी विटामिन, प्रोबायोटिक्स, ओमेगा -3 फैटी एसिड के साथ उत्पाद को समृद्ध करने की अनुमति देता है। किण्वित गोभी लंबे समय तक खराब नहीं होती है और महीनों तक संग्रहीत की जा सकती है। यह लाभकारी पदार्थों को ठंड से बेहतर बनाए रखता है।
स्वास्थ्य लाभ क्या हैं?
- गोभी के पत्तों में बहुत अधिक एस्कॉर्बिक एसिड होता है, जो प्रतिरक्षा को बढ़ाता है और सर्दी से बचाता है।
- लैक्टिक एसिड किण्वन की प्रक्रिया में, कैन की सामग्री को प्रोबायोटिक्स के साथ संतृप्त किया जाता है जो पाचन में सुधार करते हैं और एंटीबायोटिक उपचार के बाद आंतों में माइक्रोफ्लोरा को बहाल करते हैं।
- किण्वित गोभी आहार फाइबर में समृद्ध है और आसानी से पच जाती है। यह आंतों को साफ करने में मदद करता है, शरीर में पुरानी कब्ज, अधिक वजन और द्रव प्रतिधारण के खिलाफ लड़ाई में मदद करता है।
- एंटीऑक्सिडेंट के लिए धन्यवाद, उत्पाद का नियमित उपयोग त्वचा को साफ करता है। ऐसा माना जाता है कि सौकरकूट युवाओं को आगे बढ़ाता है।
- यह हेलिकोबैक्टर पाइलोरी की गतिविधि को दबाने में मदद करता है, एक जीवाणु जो माना जाता है कि पेप्टिक अल्सर रोग का कारण बनता है।
- जब किण्वित गोभी का सेवन किया जाता है, तो शरीर में रक्त कोशिकाओं का उत्पादन बेहतर होता है, हानिकारक कोलेस्ट्रॉल उत्सर्जित होता है, हृदय की मांसपेशियों और रक्त वाहिकाओं को मजबूत बनाता है।
पौराणिक कथा के अनुसार, गोभी को पूर्णिमा में किण्वित नहीं किया जा सकता है।
किण्वित गोभी का नुकसान
कई लोग सॉकरट्रा खाने से सावधान हैं, इसे सड़ा हुआ कहते हैं। किण्वन के मामले में, नाजुकता और खराब उत्पाद के बीच की रेखा वास्तव में बहुत पतली है। हानिकारक सूक्ष्मजीवों को बैंक में प्रवेश करने से रोकना महत्वपूर्ण है। लेकिन अगर सब कुछ सही ढंग से किया जाता है, तो जल्द ही लैक्टिक एसिड बनना शुरू हो जाएगा, जो रोगजनक वनस्पतियों को दबाता है और एक प्रकार का संरक्षक है।
अन्यथा, किण्वित गोभी का नुकसान स्वास्थ्य से मतभेद को संदर्भित करता है। गैस्ट्रिक जूस की अम्लता को बढ़ाने से बचने के लिए, बहुत अधिक खाने के साथ-साथ एक खाली पेट पर भी इसकी सिफारिश नहीं की जाती है। अन्यथा, अप्रिय परिणाम संभव हैं:
- पेट में जलन;
- पेट फूलना,
- दस्त।
आपको निम्नलिखित बीमारियों वाले लोगों के लिए भी उत्पाद का परित्याग करना चाहिए या इसकी खपत को न्यूनतम तक सीमित करना चाहिए:
- gastritis;
- पेप्टिक छाला;
- अग्नाशयशोथ
- वृक्कीय विफलता;
- यूरोलिथियासिस बीमारी।
आप लगभग किसी भी सब्जियों को किण्वित कर सकते हैं। गोभी के विभिन्न प्रकारों के साथ प्रयोग करने का प्रयास करें - फूलगोभी, ब्रोकोली, पेकिंग।
सब्जियों की किण्वन आपको पूरे वर्ष गर्मियों के उपहारों का आनंद लेने की अनुमति देगा। आप बिना नमक के गोभी की कटाई कर सकते हैं, नमक के साथ, विभिन्न जामुन, मसाले, गाजर, सेब और अन्य योजक के साथ। आरंभ करने के लिए, क्लासिक नुस्खा का प्रयास करें। कम से कम एक बार पकवान तैयार करने के बाद, आप खुद ही सिद्धांत को समझ जाएंगे और आप अपने स्वाद में सामग्री जोड़ या हटा सकते हैं।